Храна морел

Тхе Храна морел, такође Округли морел названа, популарна је јестива гљива из породице сродника Морел. У пролеће гљива формира плодно тело с карактеристичним жућкасто-сивкасто-смеђим шеширом са стеном структуром и спада у велику групу пепеластих гљива. Храна морел садржи посебну, не-протеиногене, аминокиселине и полисахариде са својствима јачања имуне и имуномодулације.

Шта бисте требали знати о столу морел

Столна јаребица, која је у зависности од региона позната и као округла сока, популарна је јестива гљива због свог пријатног мириса и ароматичног укуса. Међутим, површина плодоносног тела садржи отров хидразин, који може проузроковати пробавне проблеме. Отров постаје безопасан бланширањем и кувањем.

У пролеће од марта до маја, понекад чак и до јуна, столњак морел ствара спужвасто, сивкасто-сивкасто плодно тело и капу висину до 12 цм, са грубом структуром саћа. Тело и поклопац воћа су изнутра шупљи, а стабљика има благо мршаву конзистенцију. Површина шешира је жућкасте до смеђе боје. Постоји могућност конфузије са отровним прољетним јастогом који садржи отров гљива гиромитрин, што може довести до главобоље, мучнине и затајења јетре са смртним исходом. Шешир пролећног јастога не показује типичну структуру саћа морла, већ неправилну структуру која подсећа на завитке мозга.

Ако постоји несигурност у вези са доделом, уздужни пресек кроз гљивицу може пружити јасноћу. Уздужни пресек јестивог мочела показује да стабљика и капа формирају заједничку шупљину, док су Лорцхелова стабљика и шешир подељени у неколико комора. Јестива јурњава се налази у Европи и Северној Америци и преферира влажна, богата тла. Гљива се може наћи најчешће испод дрвећа пепела и бријеста, као и у светлим листопадним шумама и, на пример, под воћкама у воћњацима. Печурка је позната и у Јужноамеричком Бразилу. Не постоје поуздана сазнања о могућим даљим областима дистрибуције.

Међутим, врло је вероватно да је такође родом са Далеког Истока, јер је, на пример, у традиционалној кинеској медицини (ТЦМ) наведен као лековита гљива за лечење пробавних сметњи и других симптома, а званично је регистрован и као печурка са лековитим дејством у Непалу . У Немачкој је столњак морел чак и под заштитом природе и може се сакупљати само у малим количинама за личну потрошњу. Због високе цене, гљива се такође комерцијално узгаја у мањем обиму, што је лако могуће. Господарење столом морел у већим размерама још увек није успело да се успостави. У трговини храном гљива се обично нуди у осушеном облику.

Важност за здравље

Не само ароматичан укус гљива чини занимљивом за људску исхрану, већ и њени састојци, од којих су неки релевантни за здравље. Потребан је одређени степен опреза да би се од самог почетка искључила могућа штета по здравље.

Мање се говори о могућности помешања са отровним пролећним лососом, као што је претходно описано, већ о томе да је сирови смрад јестив и да садржи отровну хелвеличку киселину. Отров испарава загревањем и кључајем, што може довести до озбиљних пробавних проблема и болова у трбуху. С позитивне стране, столни морел је добављач минерала попут калијума и магнезијума и неких витамина, посебно из комплекса Б витамина. Посебна супстанца је цис-3-амино-Л-пролин, аминокиселина за коју се сматра да није протеиногена. Она испуњава различите метаболичке задатке, укључујући дељење двоструке спирале гена.

Аминокиселина такође игра важну улогу у развијању колагених протеина. Протеини колагена потребни су за развој лигамената, везивног ткива и костију. За неке полисахариде, које садрже јестиви морел, кажу да имају имуно-стимулујућа и имуномодулациона својства. Имуномодулација значи да се имуни систем поново прилагођава у својим одбрамбеним функцијама. То значи да, на пример, алергијска прекомерна реакција имуног система може да се побољша. Имуномодулација такође значи да се штетне аутоимуне реакције могу побољшати.

Састојци и храњиве вредности

Табела морел вреднује се мање због својих примарних хранљивих материја него због супстанци из секундарне биљке. Сува материја гљиве се састоји од око 20 процената протеина и драгоцених аминокиселина.

Још 70 процената суве материје састоји се од влакана и само око 5 процената угљених хидрата, тако да су храњиве и калоријске вредности свежих гљива само 15 килокалорија на 100 грама. Масноће практично нема. Морел је посебно богат минералима попут гвожђа, калијума и магнезијума. Посебно треба приметити њихов садржај аминокиселина аргинин, лизин и нарочито глутамин, као и садржај имуностимулирајућих и имуномодулационих полисахарида.

Нетолеранције и алергије

Нису познате нетолеранције или алергије које су директно повезане са столом морел. Некомпатибилности, или чак симптоми тровања, познати су у случајевима у којима се гљива конзумирала сирова или када се стара преслица, која се већ распадала, придружила свежим гљивама.

За разлику од хелвеличне киселине свежег шорца, која испарава када се загрева и кључа, токсин који се може формирати у старим гљивама је топлотно стабилан. Симптоми тровања изазвани јестивим морелом познати су под називом Морцхелла синдром.

Савети за куповину и кухињу

Свјеже грицкалице ријетко се могу наћи у трговинама, а најбоље вријеме за добивање свјежих мрвица је током главне жетвене сезоне, априла и маја. Као алтернатива свежим смрекама нуде се и сушене гљиве, које након натапања постану готово до оригиналне величине и нису изгубиле ниједну арому.

Осушене гљиве могу се користити директно без кључања, јер је хелвелична киселина већ испала током процеса сушења. Осушени морски репови требало би да буду „прах суви“ и да не буду хромости да бисте били сигурни да ниједан плијесан не може ући. Сушене гљиве морел скупе су, па будите опрезни са посебним понудама, јер су често лошије греске гљиве из источне Европе, Кине или Турске, које су јестиве, али нису упоредиве са смрекама. Иако се сушене гљиве могу дуго чувати на хладном и тамном месту, свеже смреке могу се чувати само 3 до 4 дана у фрижидеру. Међутим, добри су и за смрзавање.

Савјети за припрему

Најлакши начин за руковање и припремање осушених јела од јела је. Потребно их је натопити око сат времена пре употребе. Вода за натапање се може користити и за припрему соса.

Супротно томе, воду која се користи за прање или прекухавање свежих гљива треба одбацити јер може садржавати хелвеличну киселину. Морели одлично иду уз месо, али могу послужити и као замјена за месо у вегетаријанском јелу. Гљиве се често користе за припрему финих соса и супа. Морели су такође идеални за ароматизирање и рафинирање соса од тјестенине.