Пармезан

Пармезан је италијански тврди сир и један је од најпознатијих сирева на свету. Италијанска кухиња је незамислива без пармезана. Обично је рендано или резано на кришке танке резине.

Шта бисте требали знати о пармезану

Реч пармезан је поједностављење израза Пармигиано Реггиано. У својој родној Италији сир се користи искључиво као Пармигиано одређен. "Пармигиано Реггиано" носи печат ЕУ ДОП од 1996. године као доказ да потиче из регије Емилиа Ромагна.

Центар производње сира је у провинцијама Емилиа-Ромагна, Парми, Модени и Реггио Емилиа. Краве се пасе у заштићеном простору, "Зона Типица", где се могу хранити само травом и сеном. Није дозвољено додавање адитива за храну за потицање млека. Према пресуди ЕУ из 2002. године, сиреви који не потичу из Емилије-Ромагне сматрају се плагијаризмом. Пармезан се производи више од 800 година, а метода се скоро није променила. Пармигиано је први пут писмено споменут у списима Гиованнија Боццацциа.

У својој збирци романа „Декамерон“, која је створена између 1349. и 1353., описао је сцену у којој су људи „стајали на планини од нарибаног пармезана“ и правили равиоле и макароне. 512 мљекара је сада придружена задрузи Пармезан. Пармезан се прави искључиво од крављег млека. Према старом рецепту, млеко за вечерње млеко чува се у бакарним котлићима. До јутра се масноћа слегла на врх. Обрано млеко се обрађује и добијено обрано млеко користи се за прављење сира. Вишак сурутке који се ствара током процеса производње иде у тов свиња за производњу пармашке шунке.

Након завршетка, хлебци се морају чувати у климатизираним подрумима најмање дванаест месеци. Просечан период сазревања је две године. Током процеса зрења сир не сме да ствара рупе, након годину дана стручњаци пармезана провере квалитет сира. Пармезан припада тврдој врсти сира „Грана“. Грана значи „зрнаста“ и њена конзистенција се значајно разликује од осталих тврдих сирева. Пармезан се нуди у различитим степенима зрелости, најстарији сазрева 72 месеца, зове се „Ектра Стравеццхионе“, ретко је и сматра се драгоценим специјалитетом.

Важност за здравље

100 грама пармезана покрива дневну потребу за калцијумом. Пармезан је, дакле, добар за кости и зубе, а такође спречава остеопорозу. Такође се сматра лако пробављивим. Пармезан се прави од сировог млека. Трудницама се саветује да једу мало сировог млечног сира јер може да садржи патогене попут листерија.

Међутим, због времена зрења сви патогени се убијају у пармезану. Због тога се пармезан такође сматра безбедним за труднице. Италијанско истраживање је такође показало да пармезан трајно снижава крвни притисак, јер пармезан садржи трипептиде. То су мали протеини који имају АЦЕ-инхибирајуће дејство и постижу исте резултате као и лекови. Антихипертензивни ефекат настаје када 30 грама пармезана буде укључено у оброк и пије се сваки дан. Ефекат се може мерити након осам недеља и остаје при свакодневној конзумацији пармезана. Особе које не подносе лактозу могу да једу пармезан. Због дугог периода сазревања, пармезан се сматра без лактозе.

Слично орасима, пармезан има велику густину хранљивих састојака. Због тога вас чак и мале количине попуњавају. Пармезан може да спречи муке глади. С обзиром да има мало холестерола, пармезан се обично сматра једним од најздравијих сирева у околини.

Састојци и храњиве вредности

Пармезан има између 29 и 60 процената масти, зависно од степена зрелости. Количина калорија такође зависи од садржаја масти. Просечан пармезан има 34 грама масти и 440 калорија на 100 грама. Поред комплекса витамина из групе Б, пармезан садржи витамине А, Ц, Д, Е и К.

Пармезан је извор бета-каротена, калцијума, калијума, магнезијума и других минерала. Пармезан садржи елементе у траговима као што су флуор, бакар и манган. Иако је пармезан богати масноћом, ниво холестерола је веома низак и износи 0,3 грама на 100 грама сира. Масноћа се састоји од засићених, мононезасићених и полинезасићених масних киселина.

Нетолеранције и алергије

Пармезан, као и сви сиреви који дуго сазревају, садржи велику количину хистамина, што може довести до дугог низа проблема код људи који не подносе хистамин. Нетолеранција на хистамин сматра се псеудоалергијом; симптоми се могу кретати од осипа на коприви до сенене грознице и астме.

Нетолеранција на хистамин често је приметна само када се истовремено активира вишеструких окидача. На пример, комбинација пармезана и црног вина може довести до нападаја. Пармезан садржи природни глутамат, који код неких људи може изазвати главобољу и злогласни "синдром кинеског ресторана". Међутим, многа храна садржи сличне количине природног глутамата, па се верује да је погођен само мали број људи.

Савети за куповину и кухињу

Када купујете пармезан, морате направити разлику између Пармигиано-Реггиано и Грана Падано. За разлику од Пармигиано-Реггиано-а, Грана Падано можда долази из целе долине По и скоро из целе Северне Италије.

Грана Падано подједнако је погодна за јефтина јела од тјестенине као и прави Пармигиано. Истраживања су показала да је Грана Падано у рангу с Пармигиано-Реггианоом. Гурмани више воле оригинални пармезан, који је означен печатом. Што дуже пармезану дозвољава, скупље је. Трогодишњи пармезан посебно је популаран међу гурманима. Старе и скупе пармезанске хлебке се не режу и мељеју, пробијају се и потом комадићу. Резан пармезан сир не треба умотавати у филм за лепљење, јер ће се у противном почети знојити и постати плијесан.

Најбоље је умотати у папир за печење или кухињски пешкир и ставити у лименку. Конзерва треба да буде у фрижидеру. Сир се ту може чувати више месеци. Ако у канти има чајну кашичицу соли, садржај соли се не уклања из сира. Уз то, сол апсорбује сву могућу влагу. Пармезан је веома погодан за мљевење и смрзнут. Вриједно је нарибати веће порције и замрзнути их у мањим оброцима, тада је увијек доступан свјежи, нарибани пармезан, који се може користити без дугог времена одмрзавања.

Савјети за припрему

Када се користи свеж, пармезан увек треба нарибати непосредно пре конзумације. Пармезан се одлично слаже са свим јелима од тјестенине, а такође спада у рижото. Јела од тјестенине са рибљим сосом једу се без пармезана. Посебна варијанта састоји се у резању сира на танке резине вафла.

Кришке сира добро се слажу у традиционалној Цезар салати или на танко нарезане кришке говеђег филета које се послужују као карпачо. У Италији коморач са нарибаним пармезаном је такође класика рецепта. Пошто стари пармезан није сечен, већ ломљен, постоје посебне пармезанске дробилице са кратком шиљастом ивицом.