Моносодијум глутамат

Око 30 година Моносодијум глутамат увек у критици. Садржи се у многим јелима као појачивач укуса, а сумња се да промовише нервне болести попут Алзхеимерове и Паркинсонове болести.

Шта је мононатријум глутамат?

Мононатријум глутамат или такође Натријум глутамат (МНГ) је научни назив за натријумову сол глутаминске киселине, која је једна од најчешћих природних небитних аминокиселина.

У прехрамбеној индустрији, натријум глутамат се користи као појачивач укуса како би се храна заокружила. У свом природном облику важан је састојак протеина и може се наћи у готово свим намирницама које садрже протеине (месо, риба, морски плодови, млеко и поврће), посебно у великим количинама у парадајзу и гљивама. Натријум-глутамат се такође производи у људском телу, јер је важан за нормалне телесне функције.

Европска унија означава натријум глутамат као појачивач укуса Е 621 и прописује његову употребу у храни. Највише се додаје замрзнутим јелима, зачинима, мешавинама конзерви, сувој храни и јелима са рибом или месом као појачивачем укуса.

Функција, ефекат и задаци

Мононатријум глутамат је једна од соли глутаминске киселине, једна од 20 аминокиселина које чине протеине. Људско тело је горе Глутамате а можете и сами да га произведете.

Он се налази у храни на два различита начина: с једне стране, у везаном облику, у коме формира протеин са другим аминокиселинама, и у слободном облику, где се јавља као једна аминокиселина. За укус хране важан је само слободни глутамат. Последња истраживања показала су да је глутамат метаболизиран из хране главни извор енергије у цревима. Од укупне количине која се унесе у храну, само 4% се прерађује у организму, преостали део који му је потребан мора да произведе тело.

Без обзира да ли тело апсорбује глутамат у слободном или везаном облику, он се претвара у слободни глутамат у цревима и користи се за производњу енергије. Ако тијело метаболизира глутамат у везаном облику, оно може с њим добро поступати јер је интегриран у дуге грађевне бјеланчевине хране и постепено се ослобађа током пробавног процеса. Међутим, ако се превише узима путем појачивача укуса, то може бити опасно по здравље.

У мозгу глутамат такође служи као неуротрансмитер и као супстрат за синтезу протеина и транспорт азота.

Образовање, појава и карактеристике

Мононатријум глутамат је природна компонента многих намирница. Он се у везаном облику налази у месу, риби, поврћу и производима од житарица, а у слободном облику у млеку, сиру, кромпиру, парадајзу и соја сосу. Поред тога, често се додаје намирницама као што су супе, умаци, љуте грицкалице и зачињена храна као појачивач укуса. Многа азијска јела садрже природни глутамат и служе као вештачки појачивач укуса.

Требало би да повећа природни укус јела и заокружи укус. Натријум-глутамат настаје коришћењем бактеријске ферментације. Одређене бактерије (Цоринебацтериум глутамицус) узгајају се у течном медијуму са шећером, шкробом или меласом, где стварају глутаминску киселину, коју они излучују у медијум. На овај начин се тамо сакупља глутаминска киселина, затим филтрира, пречишћава, кристализује и претвара у натријум глутамат неутрализацијом. Обновљеним чишћењем, кристализацијом и сушењем ствара се бели прах који може послужити као појачивач укуса.

Овде можете пронаћи лекове

Болести и поремећаји

Од седамдесетих година прошлог века натријум глутамат је под све већом критиком, посебно због такозваног "синдрома кинеског ресторана", у коме су људи погођени рукама, вратовима и леђима након што су јели у кинеском ресторану и патили од осећаја слабости и тркачког срца.

Натријум глутамат, који се користио као појачивач укуса у кинеској кухињи око 100 година, нашао се под сумњом. Невероватно је да се већина симптома појавила код Американаца и Европљана, али не и код самих Кинеза, иако конзумирају око 80% глутамата произведеног широм света. Због тога је у последњих 30 година спроведена дубинска истрага да ли су симптоми повезани са конзумирањем натријум-глутамата. И.а. Обављена су двоструко слепа испитивања која нису могла да докажу повезаност са симптомима и потрошњом натријум-глутамата.

Повремене реакције неподношљивости биле су видљиве само када је релативно велика количина између 3 и 5 грама узета на празан стомак. Међутим, критичари виде натријум глутамат као могући узрок неуролошких болести јер, према њиховом мишљењу, крвно-мождана баријера није потпуно затворена, али може бити поремећена код неких болести, нпр. Б. са унутрашњим крварењем, менингитисом и Алцхајмером. Мождани удар може довести до ослобађања глутамата из ћелија мозга, што уништава ћелије. Истраживачи су такође могли да идентификују овај ефекат у експериментима на животињама.

Због тога се натријум глутамат такође сматра неуротоксином, а веза између уноса и Алзхеимерове болести и Паркинсонове болести сматра се могућом. Научници, међутим, признају да се овај ефекат даје само у великим дозама и код здравих људи је мало вероватан, упркос дијети која садржи глутаминску киселину. Међутим, ако се поремети метаболизам мозга, оштећење се не може искључити. Поред тога, сумња се да вештачки ствара осећај глади и спречава природни осећај ситости, што може довести до дебљања.