сенф је зачин са топлим укусом који се прави од семенки биљке сенфа. Сјеменке сенфа могу се користити цијеле, као сенф у праху или као паста за зачин.
Шта бисте требали знати о сенфу
Сјеменке сенфа потичу од бијеле, смеђе или црне сенфа. Све биљке сенфа припадају породици крстача (Брассицацеае). Назив сваке биљке сенфа односи се на боју семенки. Биљке сенфа су годишње биљке са зељастом навиком.
Зглобни и назубљени листови седе на разгранатим и углатим стабљикама. Листови такође могу бити длакави. Горњи листови су такође пенасто подељени или потпуно перасти. Биљке сенфа нарасту у висину између 30 и 120 центиметара. У периоду цватње од јуна до јула, биљке дају бројне жуте цветове. Подочњаци стоје водоравно од стабљике. Пречника су четири милиметра и садрже четири до осам сенфа.
Бијела сенф је култура која се углавном узгаја у медитеранском региону. Смеђи сенф потиче из Азије, али се сада гаји широм света. Црна сенф је такођер поријеклом из медитеранске регије. Али гаји се у другим областима већ дуже време. Сенф у праху може се добити из сјеменки сенфа мљевењем. Оно се мора састојати од најмање 80 процената семенки сенфа. За производњу сенфа у праху, углавном се користе семенке белог сенфа са коре.
Најчешћа употреба сенфових сјеменки је у производњи сенф-пасте. Скраћеница сенфа постала је популарна за ову сенф сенф. Традиционално, сенф се у производњи сенфа меша са виновом лозом. Данас је, међутим, вероватнија да се столна сенф прави од сенфа, воде, сирћета и соли. У зависности од сорте додају се различити зачини или други састојци.
Сјеменке горчице прво се очисте прије производње. Затим се дробе и подмазују између ваљака горњег млина. Оброк сенфа се помеша са осталим састојцима. Ово ствара кашу. Ово мора да ферментира. Ово је једини начин да развијете типичну арому сенфа. Затим се каша од каше меље у грубље или ситније пасте, у зависности од сорте.
Температура током овог процеса млевења не сме прећи 50 ° Ц. У супротном би есенцијална уља испарила, а сенф би изгубио арому. Након процеса мљевења, сенф се мора одморити неколико сати пре него што се може напунити. Сенф тек постигне своју крајњу зрелост у епрувети или у чаши. Средње врућа сенф мора се чувати неколико недеља пре него што се прода како би могла разбити вишак топлоте.
Врста столне сенфа одређује се избором сенфових семенки, степеном млевености и сирћетом или моштом који се користи. Остали састојци попут меда, лимуновог сока, цимета, пива, белог лука или карамеле дају сенфу различите нијансе укуса.
Важност за здравље
Сенф није погодан само за рафинирање јела, већ има и својства за здравље. Главни активни састојци сенфа су гликозиди горчиног уља. Чувају се у ћелијама семенки и ослобађају се млевењем или употребом малтера. Горчичаста уља штите биљку горчице од предатора и имају антибактеријско дејство на људе. Подстичу варење и подстичу дефекацију. Храна коју је тешко пробавити постала је пробавнијом сенфом.
У традиционалном биљству сенф се користи за лечење катара дишних путева, реуматизма меких ткива и хроничних болести зглобова.
Неке студије сугеришу да сенф такође може заштитити од рака. У истраживању Универзитета у Фреибургу, испитаницима су давали по једну кашику сенфа дневно. Након одређеног времена из њих су узети леукоцити. Они су доведени у контакт са канцерогеним токсинима. Научници су потом анализирали штету коју су токсини нанели белим крвним ћелијама. Истраживачи су открили да сенф има јасан заштитни ефекат.
Међутим, превисока доза и примењена током дужег временског периода такође може довести до иритације гастроинтестиналног тракта. Биљка зачина такође може подстаћи развој чир на желуцу.
Састојци и храњиве вредности
Сјеменке сенфа се састоје од 20 до 40 посто горчичног уља. 28 процената су протеини. Садрже се и гликозиди попут синалбина и синигрина. Гликозиди горушког уља одговорни су за оштар укус сенфа. Они сами по себи нису оштри, али процес млевења и контакт са течношћу активирају ензим мирониназа. Она претвара горчичне гликозиде у глукозу, сумпорну киселину и изотиоцијанате. Изотиоцијанати се такође називају сенф есенцијалним уљем.
Гликозид синалбин са беле сенфа је значајно блажи од гликозидног синигрина из смеђе и црне сенфа.
Нетолеранције и алергије
Алергија на сенф и храну која садржи сенф је прилично честа. Зато постоји потреба за означавањем сенфа. То значи да рестауратори морају навести да ли неко од њихових јела садржи сенф. Алергија на горчицу може довести до алергијских реакција на друге биљке крсташа, попут уљане репице, карфиола, репе или кинеског купуса.
Савети за куповину и кухињу
Постоје велике разлике у квалитету сенфа. Међутим, квалитет није увек у корелацији са ценом. За добар сенф не треба пуно више од сенфа, воде, сирћета и соли. Конзерванси и ароме заиста немају мјеста у квалитетном производу.
Када купујете, требало би да осигурате да листа састојака на паковању сенфа буде што краћа. Иначе, одлука о куповини је, наравно, заснована на личном укусу. Најпопуларнија горчица у Немачкој је средње врућа сенф. Такође је позната и као делици сенфа. Слатка сенф је посебно популарна у јужној Немачкој. Баварска сенф састоји се од печених сенфа, шећера и јабучног умака. Посебно квалитетна сенф од беле кобасице заслађен је медом и продаје се као сенф од меда.
Ротиссеур сенф је такође познат као зрнаста сенф. Ово није тако осетљиво на топлоту као што је млевена сенф. Дијон сенф мора да се направи од семенки смеђег или црног сенфа. Традиционално, зрно се не сме одмазивати.Ова нежна метода производње Дијон сенфу даје посебну арому. Ако се за производњу сенфа и даље користи неферментирани сок од грожђа (мора), као што је то било уобичајено у прошлости, сенф је такође познат и као сенф.
Традиционална енглеска сенф је врло љута и прави се од семенки белог и црног сенфа. Зачињеност потиче од горушице, која се користи вештачки, и није вештачки створена у традиционално произведеним енглеским сенфима.
Савјети за припрему
Класична сенф се одлично слаже са готово свим јелима из топле или хладне кухиње. Таррагонска сенф добро се слаже са белим месом или се користи за рафинирање березе. Сенф са белим луком савршено иде уз јањетину или овчетину и погодан је за зачињавање салата. Огњена и горка сенф одлично се слажу са кратко прженим месним или поврћним салатама.
Сјеменке сенфа ароматизирају укисељено поврће попут краставаца или мијешаних киселих краставаца. Сенф у праху може се користити у јелима од говедине, јухама или умацима.
.jpg)
