ферментација

Објашњавамо шта је ферментација, које су врсте ферментације које се могу користити и различите намјене.

Процес ферментације открио је француски хемичар Луј Пастер.

Шта је ферментација?

Ферментација је процес оксидације некомплетан, не захтева кисеоник да би се одвијао, и као резултат производи органску супстанцу. То је процес катаболичког типа, односно трансформација молекуле сложених до једноставних молекула и генерисање хемијска енергија у облику АТП (Аденозин трифосфат).

Ферментација се састоји од процеса гликолиза (распад молекула глукозе) који производи пируват (пирогрожђану киселину) и коме недостаје кисеоник као рецептор за електрона остатак произведеног НАДХ (никотин аденин динуклеотид), користи органску супстанцу која се мора редуковати да реоксидише НАДХ у НАД +, коначно добијајући дериват почетног супстрата који је оксидован. У зависности од коначне супстанце, биће различите врсте ферментације.

Овај процес је открио француски хемичар Луј Пастер, који га је описао као "живот без ваздуха" (Ла вие санс л’аир), пошто се може извести у одсуству кисеоника помоћу микроорганизми као бактерије, квасац, или неке метазоа и протисти. У овом процесу, дакле, ни митохондрије нити структуре повезане са процесом ћелијског дисања.

У поређењу са аеробик дисање, ферментација није а методом веома ефикасан извор енергије: само 2 АТП молекула се производе по утрошеном молекулу глукозе, док се дисање добија од 36 до 38.

Међутим, овај процес спроводе различити ћелије нашег тела да покрије тренутке одсуства кисеоника, као што се дешава у мишићним ћелијама које ферментишу глукозу када унос кисеоника није довољан за наставак дисања.

Врсте ферментације

Према материји добијеној на крају процеса ферментације, можемо је класификовати на:

  • Алкохолна ферментација. То је процес који се одвија углавном помоћу квасца, у коме се из одређених шећера производи одређена количина алкохола етанола, угљен диоксид и АТП. Ово је процес који се користи за производњу алкохолних пића.
  • Сирћетна ферментација. Властита од бактерија рода Ацетобацтер, претвара етил алкохол у сирћетна киселина, односно алкохол у сирћету. То је, међутим, аеробни процес, па се може јавити у винима изложеним дејству ваздух.
  • Млечна ферментација. Састоји се од делимичне оксидације глукозе, коју врше млечне бактерије или животињске мишићне ћелије (када им понестане кисеоника за дисање). Овај процес генерише АТП, али као нуспроизвод производи млечну киселину, која ствара болан осећај замора мишића када се акумулира.
  • Маслачна ферментација. Састоји се од претварања глукозе у маслачну киселину и гас, који му даје типично непријатан мирис. Карактеристично га спроводе бактерије из рода Цлостридиум и захтева присуство лактозе.
  • Бутандиолна ферментација. То је варијанта млечне ферментације коју спроводе Ентеробацтериацеае које ослобађају угљен диоксид и стварају бутандиол, безбојни и вискозни алкохол.
  • Пропионска ферментација. У ово процес интервенисати сирћетна киселина, угљен диоксид и јантарна киселина. Добија се од свих њих пропионске киселине, а супстанца корозивно са оштрим мирисом.

Употреба ферментације

Вина захтевају процес производње у коме се користи алкохолна ферментација.

Многе индустрије које је направио човек користе предности ферментације за добијање одређених супстанци. На пример, у прехрамбене индустрије сирева, спроводе се процеси пропионске ферментације, или се у конзервирању многих врста јестивих намирница користи присуство млечне киселине, која делује као конзерванс, услед млечне ферментације.

Нешто слично се дешава и са алкохолном индустријом, како за вина, тако и за пиво или друге врсте алкохолних пића, за које је потребан производни процес у коме интервенише алкохолна ферментација. С друге стране, ако се нека пића као што је вино оставе непокривена дуже време, додатог кисеоника ће покренути сирћетну ферментацију и пиће ће почети да постаје сирћетно.

!-- GDPR -->